つくし寿司という店

広尾には、かつて「土筆ヶ原」と呼ばれていたという歴史があります。

広尾で店を始めるにあたり、この地名を知りました。春に芽を出すつくしのように、この町に根づき、職人もここで育っていく。

その二つの思いを重ねて、つくし寿司と名付けました。

受け継ぐのは、形だけではない。

つくし寿司が受け継ぐのは、仕込みや握りの形だけではありません。

食材の状態を見て、どんな仕事が必要かを判断する感覚も、日々の仕事を通して伝えていきます。

つくし寿司は、職人が育つ場所でもありたい。

店に残るか、独立するかはその先の話です。大切なのは、一人前の鮨職人になること。

技術とともに、食材と向き合う姿勢や、仕事に対する精神を身につける場所でありたいと考えています。