毎日、食材と向き合う。
その日の状態を見て、
必要な仕事だけをする。

高い食材を使うことが、鮨の価値ではありません。

鮮度のいい魚を選び、その魚に必要な仕事をする。

小肌、春子、鯵、鰯など、価格ではなく仕事によって美味しさが大きく変わる魚を大切にします。

鮪も、単純に高価な部位を使うのではなく、部位の使い方と仕事によって、つくし寿司の酢飯に合わせます。

難しい仕事ほど、難しそうに見せない。

手をかけたことを前に出さず、一貫として仕立てる。

つくし寿司が大切にする、江戸前鮨の粋です。

一貫からお好みを頼み、職人と話しながら、その日の鮨を楽しむ。つくし寿司は、町に根づく鮨屋でありたいと考えています。

価格についても、曖昧にしません。

その日の品書きには、一貫ごとの価格を表示します。価格が分かったうえで、安心してお好みを楽しんでいただきたいと考えています。